Na této stránce byste se měli dozvědět nejdůležitější zásady, jak chránit zdraví svoje a své rodiny před onemocněním salmonelózou. Odkazy doplňují test speciálními informacemi a vysvětlivkami, které by jinak narušovaly plynulost textu. Stránka byla připravena s podporou Fondu rozvoje vysokých škol, projektu č. 0707 r. 1998.
Salmonelózy patří mezi nejčetnější infekční onemocnění. Každý rok je jen v našem státě několik desítek větších epidemií, postihujících velké skupiny lidí. Naštěstí má naprostá většina onemocnění příznivý průběh; na životě jsou ohroženy především malé děti, dále starší lidé s vleklými zdravotními potížemi a pacienti se závažnými chorobami. U těchto lidí může mít salmonelóza i smrtný konec cestou rozvratu vodního a minerálního hospodářství. U pacientů s defekty imunity může (naštěstí vzácně) dojít i k vyústění chroroby do generalizované infekce - sepse, často končící smrtí. Největší společenskou zátěž však představují prostonané dny a náklady na hospitalizaci u pacientů, kteří onemocnění bez následků přežijí.
Salmonelózy představují dlouhotrvající a celosvětový problém. Stále více se objevuje názor, že "salmonel se lidstvo nezbaví, musí se proto s nimi naučit žít".
Cílem tohoto projektu je právě ono "naučit se žít se salmonelami", tedy chovat se tak, abychom snížili na nejmenší možnou míru riziko, že člověk salmonelózou onemocní.
Salmonelózy řadíme mezi toxikoinfekce. To znamená, že na vzniku a rozvoji choroby se podílejí jednak bakterie, jednak jejich toxiny. U "klasických" salmonelóz, jaké jsou popisovány ve starších učebnicích, musí dojít k silné kontaminaci potraviny (10 4 až 6.g-1). Tento stav vzniká pomnožením salmonel v potravině, kdy současně jsou produkovány toxiny. Onemocnění propuká nejčastěji 6 - 12 hodin po požití kontaminované potraviny. V jeho obraze jsou jednak příznaky postižení trávicího ústrojí (zvracení a průjmy doprovázené bolestmi), jednak příznaky toxické (bolesti hlavy, horečka, třesavka apod.). Horečky, průjmy a zvracení vedou ke ztrátám vody a minerálních látek, v jejichž důsledku může nemocný zemřít. Malé děti jsou ohroženy především proto, že mají vyšší obrat vody v těle. U starších lidí může zase dojít k nebezpečným ztrátám vody, protože mají snížený pocit žízně. Podobně jsou ohroženi např. nemocní s chorobami srdečně cévního systému a s chorobami ledvin, protože správná funkce těchto orgánů je závislá na množství vody a minerálních látek, v případě choroby je pak větší riziko překročení jejich kompenzačních možností. Pokud postižený přežije, tak salmonely z jeho trávicího ústrojí spontánně vymizí i bez léčby. Potlačí je normální střevní bakterie. Navíc, pro "klasické" salmonely není lidské trávicí ústrojí přirozeným prostředím, jsou adaptovány na trávicí ústrojí různých druhů zvířat. Proto je také počítáme mezi podmíněné patogeny, kdy podmínkou vzniku onemocnění je především masívní infekce a současný přísun bakteriálních toxinů.
Vedle "klasických" salmonelóz známe ještě tyfus a paratyfus, vyvolané druhy bakterií Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A a S. paratyphi B. Uvedené druhy jsou adaptovány na lidské trávicí ústrojí, mohou se masivně množit přímo ve střevním obsahu a produkovat toxiny, které zaplavují organismus.
"Atypické" salmonely se objevily v 80. letech tohoto století. Jejich zatím nejvýznamnější zástupce je Salmonella enteritidis, nicméně již bylo referováno o nástupu dalších druhů salmonel s podobnými vlastnostmi. Tyto salmonely jsou velmi dobře adaptovány na podmínky lidského trávicího ústrojí. Po prodělání onemocnění zůstává krátkodobé nosičství, zpravidla 30 - 60 dnů. Salmonella enteritidis rovněž nepotřebuje k vyvolání onemocnění u zdravého člověka velkou infekční dávku, podle rozboru některých epidemií postačují jednotky až desítky životaschopných bakterií v požité potravině. Nejdůležitějším rozdílem oproti "klasickým" salmonelózám je vztah ke slepičím vejcím. Klasické salmonely obligátně pronikají pouze do kachních vajec. Do slepičích se dostanou jen během jejich omývání, kdy s vodou mohou po narušení mastného povlaku na povrchu vejce proniknout skrze skořápku. V bílku se jejich postup zastaví. Díky tomu se tyto salmonely nevyskytují ve žloutcích a u sázených vajec, vajec do skla či vajec vařených na měkko (všechny tyto úpravy obsahují tekutý žloutek a koagulovaný bílek) jsou během úpravy vcelku spolehlivě usmrceny. Salmonella enteritidis proniká cestou vaječníku do žloutku formujícího se vejce a je tudíž zničena pouze při zkoagulování veškerého obsahu vejce (uvaření na tvrdo, sázená vejce je nutno osmažit z obou stran). Rozšířením tohoto druhu salmonel zastraly prakticky veškeré starší cukrářské recepty na výrobky se žloutkovými krémy i veškeré další receptury, kde je užíván tepelně nedostatečně opracovaný žloutek (mj. ve starší lékařské literatuře doporučované, a to i pro kojence a batolata, polévky s přídavkem syrového žloutku). V 80. letech tohoto století nastal okamžik zlomu, po němž musíme výrazně změnit své chování při zacházení s některými potravinami, abychom neonemocněli. Poznatky o současné situaci se však dostávají do povědomí naší populace velmi pomalu a nedostatečně.
Zdrojem salmonel může být člověk nebo zvíře. U člověka jde o případy dočasného (u Salmenella enteritidis) nosičství, kdy jsou baktérie vylučovány stolicí. Význam má především takové znečištění potravy, které může být následováno pomnožením baktérií - zde je nejvýraznější rozdíl oproti tyfu, paratyfům, ale i úplavici (dysenterii) nebo třeba i choleře, kde stačí jen dotknutí se hotového pokrmu znečištěnou rukou.
V případě zvířete se jedná nejen o zamezení přístupu nežádoucím zvířatům do prostor, kde se skladují potraviny se surovinami a připravují hotové pokrmy, ale počítat i s kontaminací potravin živočišného původu, které neprošly tepelnou úpravou.
Bezpečné je standardní (v obchodě kupované) mléko, které v mlékárně prochází pasterizací, spolehlivě ničící salmonely, a výrobky z nepasterizovaného mléka u nás není dovoleno prodávat. Rizikové je především maso (popř. krev), vejce a polotovary z nich (např. syrová sekaná), které neprošly tepelnou úpravou (uvažuje se o zavedení pasterizovaných vajec, ale dosud v běžném prodeji nejsou, byly by však stejně především pro účely velkovýroby). Riziková jsou i sušená vejce, protože životaschopné salmonely mohou skrze sušičku projít.
Maso a vejce je tedy nutno považovat za rizikové, pokud neprošly tepelnou úpravou. Uvedená tepelná úprava musí být důkladná, celý objem výrobku se musí na několik minut dostat nad teplotu 80 oC. U vajec to znamená dokonalou koagulaci nejen bílku, ale i žloutku v celém objemu (ještě vejce "na hniličku" tedy není bezpečné).
Prevence vychází z veterinárních opatření při chovech jatečních zvířat a při zpracování masa na jatkách. Dále záleží na dodržování technologických postupů a hygienických zásad při výrobě masných, mléčných a vaječných výrobků.
Poslední stupeň prevence je v kuchyňském zpracování, což je významné zvláště v zařízeních pro společné stravování (např. školní jídelny, letní tábory mládeže aj.) ale i v domácnostech. V kuchyni je nutné striktně rozlišit "špinavé" a "čisté" procedury.
"Špinavé" jsou veškeré polotovary a suroviny z masa a vajec, pokud neprošly dostatečnou tepelnou úpravou, rovněž tak neomyté ovoce a zelenina. Z hlediska kuchyní hromadného stravování je "špinavé" i použité nádobí a zbytky jídla, vracející se od strávníků do prostor kuchyně. Ke strávníkovi se může dostat jen to, co je "čisté". Cesty "špinavého" a "čistého" se nemají při organizaci práce kuchyně křížit (tj. nemají se tato materiály setkávat např. na jednom stole, být opracovávány stejnými nástroji, persinál od "špinavého" k "čistému" nesmí přecházet bez umytí rukou. Z toho plyne požadavek na časové a místní oddělení zpracovávání "čistých" a "špinavých" potravin.
V domácnosti bychom měli dodržet alespoň následujcí zásady:
Toto se týká dvou okruhů činností. Jedním je příprava výrobků při nízkých teplotách, druhým okruhem je skladování potrvin.
V prvním případě se jedná o některé speciální výrobky, jako např. zmrzliny. Ty se nejprve zahřívají (ale nemusí dojít k dostatečnému tepelnému záhřevu na dobu, zajišťující likvidaci všech životaschopných buněk). Poté se chladí. Při chlazení výrobek přechází teploty, při nichž je možný růst a množení salmonel (mezi cca 60 oC a 14 oC). Čím déle se výrobek nachází v tomto teplotním rozmezí, tím vyšší je pravděpodobnost, že některé bakterie obnoví po tepelném šoku růst a pomnoží se v něm. Následující zmražení výrobku je již neusmrtí (byť zastaví jejich další množení), takže proniknou až ke spotřebiteli. Z tohoto důvodu je přechod přes uvedené kritické teploty při velkovýrobě zmrzlin časově limitovaný a zajišťovaný různými technickými a organizačními opatřeními.
Přes veškerou péči může dojít k průniku salmonel do hotového výrobku. Aby se v něm nepomnožily (ojedinělé buňky by teoreticky nemusely vyvolat onemocnění), musejí se dodržovat následující zásady:
Striktním dodržením uvedených zásad bychom mohli teoreticky zabránit všem případům těch onemocnění salmonelózou, které si zaviníme sami. Dohled na výrobce by měl zamezit riziku onemocnění z výrobků zakoupených nebo konzumovaných v restauraci, jídelně či jiném podniku hromadného stravování.