High pressure and foods - fruit/vegetable juices
Název česky | Vysoký tlak a potraviny-ovocnozeleninové šťávy |
---|---|
Autoři | |
Rok publikování | 2006 |
Druh | Článek v odborném periodiku |
Časopis / Zdroj | Journal of Food Engineering |
Fakulta / Pracoviště MU | |
Citace | |
Obor | Potravinářství |
Klíčová slova | High-pressure; Foods; Broccoli juice; Sulforaphane; anti-mutagenicity |
Popis | Pasterizace vysokým tlakem uchovává ve šťávách nutričně významné látky jako sulforafan v brokolici.Tato práce pojednává o postupu jak zachovat co nejvyšší obsah těchto látek a dalších výživových substancí a jak připravit tyto šťávy akceptovatelné pro spotřebitele. Finální produkt - jablečnobrokolicová šťáva jako funkční potravina byla experimentálně vyrobena a testována. Vysokým tlakem ošetřená brokolicová šťáva je co do obsahu sulforafanu a antimutagenní aktivity srovnatelná s úpravou zamražením. |