Přežití mikroorganismů v mase při nízkoteplotním pečení a vaření ve vakuu metodou sous - vide
| Autoři | |
|---|---|
| Rok publikování | 2016 |
| Druh | Článek ve sborníku |
| Konference | Výživa a zdraví : 20. jubilejní celostátní konference s mezinárodní účastí v Teplicích |
| Fakulta / Pracoviště MU | |
| Citace | |
| Obor | Hygiena |
| Klíčová slova | Roasting; meat; microorganism; nutrition; technology; temperature |
| Popis | Technologie přípravy pokrmů výrazně ovlivňuje kvalitu a bezpečnost tepelně opracovaných potravin. Tepelné opracování zlepšuje stravitelnost a senzorické vlastnosti potravin. Nízkoteplotní pečení masa a vaření ve vakuu umožňuje výrazně zvýšit senzorickou kvalitu připravovaných pokrmů, ale skrývají i rizika přežití mikroorganismů. Přežití mikroorganismů ovlivňuje řada faktorů jako je teplota, délka a druh tepelné úpravy a obsah ochranných látek, které mohou pocházet z koření i z rozbitých buněk v mletém mase. |