Vliv tepelné úpravy na hmotnostní ztráty a texturní i senzorické vlastnosti kuřecího a krůtího masa

Varování

Publikace nespadá pod Lékařskou fakultu, ale pod Přírodovědeckou fakultu. Oficiální stránka publikace je na webu muni.cz.

Autoři	GÁL R. JEDOUNKOVÁ A. SALEK R. N. POLÁŠEK Z. VALENTA T. HARUŠTIAKOVÁ Danka VINTER Š.
Rok publikování	2022
Druh	Kapitola v knize
Fakulta / Pracoviště MU	Přírodovědecká fakulta
Citace
Popis	Celkem bylo tepelně opracováno a analyzováno 400 vzorků drůbežího masa (vzorky kuřecího masa, Gallus domesticus, n = 240; vzorky krůtího masa, Meleagris gallopavo f. domestica, n = 160). V této studii byly použity dva různé kusy (prsa a stehna) pro každý druh drůbežího masa. Kuřecí maso bylo zakoupeno u společnosti Raciola, s.r.o. (Uherský Brod) a krůtí maso od společnosti Zelenka s.r.o. Maso bylo převezeno na Ústav technologie potravin, Fakulty technologické, Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně se zachováním chladícího řetězce (2 ± 2 °C). Drůbeží maso bylo skladováno v chladírenských podmínkách (2 ± 2 °C), dokud nebylo provedeno tepelné ošetření. Všechny analýzy byly provedeny 24 hodin po tepelném opracování. Experiment probíhal v průběhu let 2019–2020.