Sledování dynamiky růstu Yersinia enterocolitíca v mletém vepřovém mase

Varování

Publikace nespadá pod Lékařskou fakultu, ale pod Přírodovědeckou fakultu. Oficiální stránka publikace je na webu muni.cz.

Autoři	BURSOVÁ Š. NECIDOVÁ L. HARUŠTIAKOVÁ Danka VORLOVÁ L.
Rok publikování	2018
Druh	Článek v odborném periodiku
Časopis / Zdroj	Maso International
Fakulta / Pracoviště MU	Přírodovědecká fakulta
Citace
Popis	Prezentovaná studie hodnotí růstový potenciál Yersinia enterocolitíca v mletém vepřovém mase bez přídavku a s přídavkem přibližně 1 % NaCl za různých skladovacích teplot (2, 4 a 8 °C). Hodnocení dynamiky růstu Y. enterocolitíca bylo provedeno za využití Baranyi-Robertsova růstového modelu. U vepřového masa bez přídavku NaCl byly při všech teplotách skladování vytvořené růstové modely kompletní, přičemž teplota skladování ovlivnila délku trvání lag fáze růstu i maximální počet Y. enterocolitica po 14 dnech skladování. Oproti tomu v případě mletého masa obohaceného přídavkem NaCl došlo k vytvoření kompletní růstové křivky pouze při teplotě 8 °C. Výsledky studie ukazují, že mleté vepřové maso je vhodným prostředím pro růst V. enterocolitica, a to i při nízkých teplotách. Přídavek NaCl v množství do 1 % je schopen omezit, nikoli však zcela zastavit růst V. enterocolitica.